Dove è nato il cous cous e quali sono le ricette trapanesi? Storia e tradizione di un piatto africano… ma non solo.
Quando si parla di cous cous, l’immaginario comune si concentra subito sul Nord Africa, sulle sue tradizioni, su tutti quei Paesi stranieri dove si crede che questo delizioso piatto sia fra i più comuni. In realtà, si tratta solo di un errato cliché! Il cous cous, infatti, ha una fortissima tradizione culinaria anche nella nostra Italia e, specialmente, in quelle solari zone meridionali come la Sicilia e la sua Trapani.
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Nonostante l’origine del cous cous risalga al continente africano, e nello specifico alle aree del nord e del Maghreb, la italianissima città di Trapani ha il suo egregio posto all’interno della sua storia affascinante e gustosa. Una storia che, passo passo, adesso cerchiamo di ripercorrere.
La storia del cous cous
Seppur sia difficile stabilire con esattezza le origini del cous cous (la sua storia millenaria sembra affondare le radici ai tempi di Re Salomone, intorno al 950 avanti Cristo), appare chiaro che esso sia fortemente legato ad una tradizione molto radicata nella cultura familiare del Marocco, dell’Algeria e della Tunisia.
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In queste zone, esso veniva consumato solo di sera in un grande piatto, unico per tutta la tavolata, dal quale i commensali si servivano utilizzando esclusivamente le mani. La storia narra che, dall’Africa, il cous cous sia giunto in Sicilia a partire dalla dominazione araba e che si sia poi diffuso in maniera massiccia nell’Ottocento, quando i lavoratori delle zone trapanesi tra San Vito del Capo e Mazara del Vallo iniziarono a recarsi nelle coste tunisine esportando cultura e tradizione.
Oggi il cous cous risulta un vero fiore all’occhiello nella tradizione sicula di Trapani, tanto che è facile ritrovarlo sia sulla tavole bandite di San Vito lo Capo (esiste un Festival) sia sugli scaffali virtuali del supermercato online.
Differenze fra il cous cous di Trapani e quello del Nord Africa
Naturalmente esistono delle differenze fra il cous cous di Trapani e quello del Nord Africa che, nello specifico, riguardano la fase di cottura. Per il piatto di origine siciliana, la cottura avviene a vapore, con olio di pesce e all’interno di un particolare recipiente in terracotta noto come couscoussiera (pentola composta da due elementi di cui uno pensato per ospitare il brodo e l’altro dedicato alla semola in grani). Le sezioni della couscoussiera vengono collegate attraverso una striscia di pasta o, in alternativa, un lembo di lino bagnato e poi ….
Cous cous trapanese: le ricette
Tra le tipiche ricette del cous cous, quella trapanese spicca per gusto e originalità. Il primo passo consiste nella preparazione del soffritto. Agli ingredienti di base (olio, cipolla, aglio e prezzemolo) vengono pian piano aggiunti la polpa di pomodoro, una fogliolina di alloro, i tocchetti di pesce, l’olio di pesce, la paprica, lo zafferano e le mandorle tritate. Il tutto va cotto per circa 20 minuti e regolato con pepe e sale. Contestualmente si prepara il cous cous in casseruola con olio e brodo di pesce caldo. Una volta assorbito il brodo, il cous cous va sgranato con le mani ed arricchito con il sugo iniziale.
