Nella puntata natalizia di “Sicilia DeGusto: il Cammino di Bacco” scopriamo come nasce e si produce il panettone artigianale siciliano.
Il Natale si avvicina e, con lui, tutte le delizie che nel periodo delle feste adornano le tavole imbandite delle nostre case. Primi tradizionali, secondi gourmet, contorni fantasiosi, antipasti ricercati ma, soprattutto, dolci.
Che siano fatti in casa o acquistati nelle pasticcerie di fiducia, i dolci sono senza dubbio i protagonisti indiscussi del Natale. Torroncini, tronchetti, biscottini, pan di zenzero… i dolci sono quell’elemento peculiare che, nei menù dicembrini, non può davvero mancare. Ma se dovessimo eleggere a “Re” una di queste delizie, quale sceglieremmo? In Sicilia non abbiamo dubbi: il panettone tradizionale siciliano, in particolar modo quello al pistacchio.
Panettone Artigianale Siciliano col mastro fornaio Scuderi
Nella speciale puntata natalizia di “Sicilia DeGusto: il Cammino di Bacco” sono andata a scoprire come nasce e si produce quello che viene considerato il Re del Natale dell’isola della Trinacria: il panettone artigianale siciliano. Insieme al Mastro Fornaio Sebastiano Scuderi, mi sono introdotta nei meandri del Laboratorio del Panificio San Giuseppe di Catania ed ho assistito, passo passo, alla sua produzione.
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Come si produce il panettone artigianale in laboratorio?
Il panificio San Giuseppe di Catania nasce nel 1986 grazie all’intraprendenza di due giovani ragazzi che decisero di aprire una piccola bottega e cimentarsi in un mestiere tramandato loro da generazioni. “Per noi produrre il panettone artigianale è un arte che sa di famiglia”, ha spiegato Scuderi prima di immergersi tra i macchinari del laboratorio.
La produzione del panettone tradizionale in laboratorio ha inizio col pre-impasto. Gli ingredienti vengono immessi in un apposito macchinario e lasciati mescolare fin quando non si ottiene una pasta setosa. Dopo aver riposato per 10/12 ore a 25/27 gradi – ed esser quindi quadruplicato di volume – il prodotto ottenuto viene quindi impastato una seconda volta con l’aggiunta di farina, burro, tuorli e zucchero.
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Si procede col porzionamento. L’impasto viene suddiviso nelle varie pirotte e messo in camera di lievitazione a 30 gradi per un totale di 5 ore.
E’ la volta della cottura. Le pirotte vengono fatte uscire dalla camera di lievitazione e posizionate in forno dove l’impasto rimane a cuocere per 60 minuti. Terminato questo periodo, vengono infine capovolte e lasciate a riposare per altre 6/8 ore.
“Il segreto di un buon panettone artigianale siciliano risiede nell’utilizzo di selezionate materie prime della nostra terra. Al Panificio San Giuseppe usiamo un lievito madre tramandato da generazioni e prestiamo estrema attenzione a tutti i tempi della lievitazione”, ha spiegato il mastro fornaio Scuderi mentre si procedeva alla glassatura con crema di pistacchio dei panettoni appena sfornati.
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Tra le varianti più amate e vendute, quella del panettone artigianale pistacchio rimane una delle vere eccellenze della Sicilia. La glassatura avviene immergendo la parte superiore del dolce in una crema color verde oro che poi viene ornata con pistacchi e granella fresca.
L’ultimo passaggio è il confezionamento che, al panificio San Giuseppe, è un rituale preciso, minuzioso e fatto con dedizione. “Abbiamo cura di ogni nostra produzione – ha concluso Scuderi – e prestiamo attenzione a tutti i dettagli. Il vero segreto del nostro successo, forse, sta proprio qui: nell’impegno, nella passione e nell’amore che mettiamo ogni giorno nelle nostre creazioni”.
Veronica Crocitti
