Où est né le couscous et quelles sont les recettes de Trapani ? Histoire et tradition d'un plat africain… mais pas que.
Quand cela vient àcouscous, l'imaginaire commun se porte d'emblée sur l'Afrique du Nord, sur ses traditions, sur tous ces pays étrangers où l'on croit que ce plat délicieux est parmi les plus répandus. En fait, c'est juste un mauvais cliché ! En fait, le couscous a aussi une tradition culinaire très forte dans notre Italie et, en particulier, dans les régions ensoleillées du sud comme la Sicile et sesTrapani.
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Bien que l'origine du couscous remonte au continent africain, et plus précisément aux régions du nord et du Maghreb, la ville très italienne de Trapani a toute sa place dans son histoire fascinante et savoureuse. Une histoire que, pas à pas, nous essayons maintenant de retracer.
L'histoire du couscous
S'il est difficile d'établir exactement les origines du couscous (son histoire millénaire semble plonger ses racines à l'époque du roi Salomon, vers 950 av. J.-C.), il semble clair qu'il est fortement lié à une tradition profondément ancrée dansculture familiale du Maroc, de l'Algérie et de la Tunisie.
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Dans ces régions, elle n'était consommée que le soir dans un grand plat, unique pour toute la table, dans lequel les convives se servaient en n'utilisant que leurs mains. L'histoire raconte que, d'Afrique, le couscous est arrivé en Sicile à partir de la domination arabe et qu'il s'est ensuite répandu massivement au XIXe siècle, lorsque les ouvriers des régions de Trapani entreSan Vito del Capo et Mazara del Vallo ont commencé à voyager vers les côtes tunisiennes en exportant culture et tradition.
Oggi il cous cous risulta un vero fiore all’occhiello nella tradizione sicula di Trapani, tanto che è facile ritrovarlo sia sulla tavole bandite di San Vito lo Capo (esiste un Festival) sia sugli scaffali virtuali del supermercato online.
Différences entre le couscous de Trapani et celui d'Afrique du Nord
Naturellement, il existe des différences entre le couscous de Trapani et celui d'Afrique du Nord qui concernent notamment la phase de cuisson. Pour le plat d'origine sicilienne, la cuisson se fait à la vapeur, avec de l'huile de poisson et à l'intérieur d'un récipient particulier en terre cuite appelécouscoussière(marmite composée de deux éléments dont l'un est destiné à loger le bouillon et l'autre dédié aux grains de semoule). Les sections du couscoussier sont reliées par une bande de pâtes ou, alternativement, un rabat de linge humide puis ….
Couscous de Trapani : les recettes
Parmi les recettes typiques de couscous, celle de Trapani se distingue par son goût et son originalité. La première étape consiste à préparer le sauté. Aux ingrédients de base (huile, oignon, ail et persil) sont ajoutés progressivement de la pulpe de tomate, une feuille de laurier, des morceaux de poisson, de l'huile de poisson, du paprika, du safran et de la poudre d'amandes. Le tout doit être cuit pendant environ 20 minutes et ajusté avec du poivre et du sel. Parallèlement le couscous est préparé dans une cocotte avec de l'huile etbouillon de poisson chaud. Une fois le bouillon absorbé, le couscous doit être décortiqué à la main et enrichi de la sauce initiale.
