pescando enpez espadaes una de esas luchas eternas entre el hombre y la naturaleza que, en un entorno sublime como el Estrecho deMessina, ha tenido la oportunidad de fortalecerse y crecer en un torbellino que se entrelaza de historia, leyenda y misterio.
El tercer episodio de mi buen "Camino de Baco" me llevó, cáliz en mano y corona de flores en la cabeza, a investigar los orígenes de esta antigua "caza" explorando anécdotas, técnicas y curiosidades.
DONDE SE PESCA EL PEZ ESPADA
Todo empezó un domingo por la mañana, al amanecer. Cuando el sol se asomó sobre el Pilón rojo y blanco, los primeros rayos comenzaron a colorearTorre del faro y Ganzirri, dos pintorescos pueblos costeros que se destacan en el extremo noreste del municipio de Messina.
La historia cuenta que, desde la antigüedad, estas dos tierras que dan directamente al mar y la opuesta Calabria han vivido principalmente de la pesca. ELfondo marino del estrechoen ellos abundan especies mediterráneas como el atún, el pez aguja, la rémora, el saurio... pero, como todo el mundo sabe en Messina, el verdadero rey del abismo es el pez espada.
Transmitida de generación en generación, la pesca del pez espada tiene orígenes tan remotos que es casi difícil separarlos de las leyendas que han hecho de Sicilia la alegre tierra de los mitos. Escila, Caribdis, Colapesce, Eneas, fueron sólo algunas de las historias que, a bordo delfaluca mancuso, escuché ese domingo por la mañana a una familia de pescadores que, durante generaciones, había crecido entre las aguas del Estrecho.
Entre olas y olor a sal, Raffaele me explicó cómo el arte de pescar el pez espada se mantiene inalterado desde hace milenios. “Los barcos han cambiado, la madera ha cambiado, el mástil ha cambiado – afirmó – pero la técnica no: sigue siendo la misma”.
QUE ES FELUCA
Ya EstáFeluca es el barco típico.en el que se realiza la caza del pez espada y se caracteriza por un mástil alto, el llamadoantena, y durante mucho tiempopasadizo, o puente, donde se realiza el arponamiento. “La Antena es el verdadero centro de mando – explicó mi mentor – es el lugar donde se encuentran el timón, los engranajes, los pescadores responsables de las maniobras y, sobre todo, de detectar al adversario marino”.
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El pez espada es un ejemplar que suele vivir en el fondo marino pero, muy a menudo, sube a la superficie en busca de pequeñas presas. “Es en ese momento cuando se vuelve vulnerable y podemos cazarlo con un procedimiento preciso, temporal y extremadamente riguroso”.
Cuando elgrito de avistamiento, se pone en marcha toda la maquinaria organizativa del Feluca: ese grito representa el inicio de la lucha, el inicio del duelo, el inicio de la caza. Se sigue al animal hasta que el pescador situado en la pasarela, sujetando el arpón, se encuentra en condiciones ideales de lanzamiento.
Aquella mañana de domingo, a bordo del Mancuso Felucca, tuve la suerte de presenciar toda la escena. Francesco, de pie en la pasarela, arponeó al pez espada y luego comenzó a correr hacia el centro del barco pesquero. El resto de la tripulación, como siguiendo un guión bien establecido, tiraron entonces con fuerza de la cuerda hasta acercar al animal al barco. despues de tenerlosató la colae inmovilizando el torso, dos hombres de la tripulación finalmente izaron al pez que, a pesar de estar exhausto, luchó hasta el final, con alma y cuerpo, por su supervivencia.
“Para evitar que el animal ataque y hiera con la espada – me explicó entonces Raffaele – los pescadores colocan unRopa negra: sirve para ocultar nuestra figura, nuestra debilidad”.
El acto final de aquel domingo de caza fue elcardadura, un signo de cruz cuyo origen es muy antiguo, casi desconocido. “El cardado está típicamente vinculado a los pescadores de Ganzirri – me explicó Raffaele – aunque hoy en día se imita para engañar a quienes luego compran el pescado. La gente ve la cruz y piensa que el pez espada fue capturado en aguas del Estrecho, cuando no es así". “¿Cuál es el punto?”, le pregunté entonces. “Es nuestra forma deagradecer y honrar a un reyque luchó hasta el final."
La pesca del pez espada y los marineros de Torre Faro y Ganzirri tienen muchos códigos tácitos y reglas marineras que deben respetar hasta la muerte. Entre ellos hay uno que se refiere a ladivisión del mary la división de las aguas para cazar. “En total son once falúas que patrullan el Estrecho durante la temporada de pesca del pez espada: dos son calabreses y nueve son de Messina.Once falucas por once porciones de maren el que idealmente estaba dividido el Estrecho. Nos turnamos para que todos tengan siempre una idea clara de hasta dónde llegar en la caza." “¿Y qué pasa si una faluca ve un pez espada y luego, persiguiéndolo, cruza la frontera?”. “Ella continúa cazando, pero si atrapan al animal, se ve obligada a compartirlo con los otros Feluca”.
LA VENTA DEL PEZ ESPADA
El pez espada capturado en las falucas se revende a comerciantes de segunda mano, quienes a su vez lo revenden a restaurantes, mercados y al público. AlláCarne de pez espadaes tan tierno y delicioso que siempre ha sido uno de los ingredientes más queridos de la cocina siciliana.
Bajándome del Feluca y apoyándome en una barandilla de los lagos Ganzirri, me encontré pensando en todo esto aquel domingo que ya se había convertido en tarde mientras, en mis manos, hojeaba el recetario "Tradición siciliana: cuando la cocina se encuentra con el territorio” escrito por los niños autistas del Centro de Niza en Sicilia. Y ya estaba deseando que llegara mi cena.
VINO MARIDADO CON PEZ ESPADA
El siguiente paso sería elegir el vino. En las colinas de Faro Superiore, en un entorno en el límite entre el verde y el azul, se encuentra la bodegalecasematte, llamado así porque en su interior hay tres pequeños fuertes que antiguamente se utilizaban como refugio de centinelas.Gianfranco Sabbatino, fundador de la empresa, me recibió con alegría, hablándome de esas terrazas que dan directamente al Estrecho y de unas 10 hectáreas de viñedos en los que se cultivan las variedades Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio, Nocera y Nero D'avola. “De su combinación – me explicó – nace una de las excelencias vitivinícolas del Municipio de Messina: elDOC FARO”. El doctor Sabbatino me recomendó FARO como excelente maridaje con platos como el goloso pez espada, los rollitos, los primeros platos... y yo, confiando ciegamente, me llevé esa noche una botella de FARO DOC.
PEZ ESPADA: LAS RECETAS MÁS DELICIOSAS
En la cena, sentado en una mesaSabor divino con Mario Valvieri, propietario del restaurante situado en Via Circuito di Torre Faro, me dejé embriagar por los olores de los platos que estaban a punto de llegar a la mesa. Empezamos con elAmuse bouche, un trozo de pez espada aromatizado con especias sobre barquillo de patata morada, cebolla agridulce y caramelo de menta salado, para luego continuar con un primer plato delinguini con pez espadacon burrata, albahaca y tomate cherry confitado.
La pieza final fue una obra maestra y, para la ocasión,chef dafeeMe mostró todo el revestimiento. Sobre una base de emulsión golosa con aceite de oliva virgen extra y cuscús, el chef colocó delicadamente elTurbante Espada, relleno de aceitunas, piñones, pasas y alcaparras de Salina.
El resultado fue nada menos que excelente. Con el olor a pescado fresco todavía en el pensamiento salí de las habitaciones de Sapore Divino y de la pequeña Torre Faro y Ganzirri agradeciendo esa experiencia única e irrepetible. Y mi viaje continuó….
